【徽州美食】一道因朱元璋而成名的美食,是徽州人最钟爱的小吃

在徽州，流传着这样一句话

“徽州排名前列怪，豆腐长毛上等菜”

这里说的长了毛的豆腐

便是徽州著名的小吃——毛豆腐

关于毛豆腐的来历

民间流传最多的是朱元璋的版本

在一次逃难中

朱元璋从草堆中搜寻出长毛的豆腐

烤熟后意外发现了这绝世的美味

毛豆腐遂在徽州流传下来

一方水土养一方人

毛豆腐的制作也极具地方特色

除了炎热的夏季

其他时节的徽州气候温润

是制作毛豆腐的好时节

选料

就是精选优质黄豆

取当地的六月黄

根据每天需求量，称量黄豆

浸泡

用水清洗，去除杂质

根据不同季节浸泡6－10小时

至豆瓣充分膨胀

中间无硬质为止

磨浆

浸泡完成的豆料和水

按照2：1的比例混合磨浆

滤浆

先上灶大锅煮水至60℃

用豆腐布滤浆，分离豆浆和豆渣

加热豆浆40分钟至沸腾为止

自然冷却到75℃±5℃

再用过滤盆和石鼓加压滤浆

豆浆和豆渣分别出料

点浆

点浆环节先制取酸卤水，又称老水

取酸卤水向盛放豆浆的桶中边搅拌边注入

待豆腐花出来

注意观察凝固状况和均匀性

装模

豆腐板上放豆腐箱

豆腐箱内铺豆腐布

经过凝固冷却的浆料注入模箱内

豆腐布包裹使其均匀

铺放竹片，用豆腐板、方料、和杠杆加压滤水

加压成型后出模

用量方切成小块

发酵

将切好的豆腐块平整放在竹条上

每块之间留有间隙

送进乳化室放入木笼内发酵

设置温度为15℃－20℃

湿度50度，经过3－5天发酵后

豆腐表面长出均匀细密的绒毛

即已乳化成熟

对于一个徽州人来说

种植于山间的黄豆

经山间溪水蒸煮、磨砺

最后发酵成一块块毛豆腐

其中付出的努力与坚守尤为珍贵

当美味上桌，咬上一口

能尝到的是一份浓浓乡土情

而烙在味蕾上的，是永远不变的徽州味

【徽州美食】

【徽州美食】以介绍徽州极具地方特色的美食为内容，通过深入阐述美食的来历及工艺流程，弘扬丰富多元的徽州饮食文化。